從堅(jiān)守多年的老手藝，到貼合當(dāng)下的新表達(dá)；從代代相傳的老味道，到圈粉當(dāng)代客群的新體驗(yàn)……2026年農(nóng)歷新春，經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者走訪各地老店、老字號、非遺工作室，記錄他們守正創(chuàng)新的積極探索，感受時(shí)代與市場對老店新滋味的熱烈回應(yīng)。
糟粕醋進(jìn)階
本報(bào)記者 潘世鵬
在海南省文昌市鋪前老街，新春的喜慶與人氣交織。斑駁的騎樓間，一家裝修一新的店鋪門前，食客正排起長隊(duì)。
一新一舊，同臺(tái)共演，正是文昌鋪前糟粕醋這一傳統(tǒng)美食從“地方小食”邁向“國民味道”的生動(dòng)縮影。
老街的新春，海風(fēng)中混雜著獨(dú)特的酸香。三婆糟粕醋新店試營業(yè)期間，每天吸引了數(shù)百名乃至上千名食客專程來“嘗鮮”?！昂芏嘤慰投际菦_著糟粕醋來的。在老街品一碗糟粕醋，感受獨(dú)特的海南風(fēng)情，才叫不虛此行。”鋪前三婆糟粕醋店店長陳巖說。
“店里環(huán)境有特色，糟粕醋的味道也很有特色?！眮碜允仪f的年輕食客吳雪跟家人自駕游到海南，過了海口就直奔店里。
店內(nèi)墻上，一幅幅老照片靜靜訴說著糟粕醋近一個(gè)世紀(jì)的傳承故事。三婆糟粕醋的故事始于1936年：創(chuàng)始人李春花以番薯釀酒，用剩余酒糟加祖?zhèn)骶魄瞥稍闫纱住５?代傳人黃花美1979年起在鋪前小學(xué)旁設(shè)攤，被很多學(xué)生喜愛。因丈夫在家排行第三，她被鄰里親切稱為“三婆”，品牌自此萌芽。轉(zhuǎn)折發(fā)生在第3代傳人葉美娥手中。她于2008年在?？陂_設(shè)行業(yè)首家糟粕醋門店，將地道口味帶到省城。
真正讓三婆糟粕醋從傳統(tǒng)小作坊邁向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的，是第四代傳人李肖云。大學(xué)畢業(yè)后，她邀投資人林冠加盟，合力推動(dòng)品牌化發(fā)展。2021年建成首批標(biāo)準(zhǔn)化工廠，首創(chuàng)袋裝濃縮糟粕醋。2024年，產(chǎn)品首次實(shí)現(xiàn)批量出口美國，開創(chuàng)行業(yè)出海先河。據(jù)介紹，品牌現(xiàn)已研發(fā)出30余種口味及速食產(chǎn)品。2025年，李肖云獲評首位“鋪前糟粕醋烹制技藝”非遺代表性傳承人。
糟粕醋的“破圈”不僅靠情懷，更有科技硬實(shí)力支撐。在文昌約亭產(chǎn)業(yè)園區(qū)，海南文昌溪北邦興食品科技有限公司的生產(chǎn)車間里，自動(dòng)化生產(chǎn)線勻速運(yùn)轉(zhuǎn)，經(jīng)過多道精細(xì)工序，一瓶瓶色澤清亮的糟粕醋整齊碼放。公司自主研發(fā)特種酒曲，創(chuàng)新發(fā)酵工藝，既縮短了生產(chǎn)周期，又保證了產(chǎn)品品質(zhì)。
產(chǎn)業(yè)聚變，實(shí)現(xiàn)了小作坊到產(chǎn)業(yè)集群的飛躍。如今，鋪前糟粕醋已形成多元發(fā)展格局。2025年10月13日，文昌市成立了糟粕醋協(xié)會(huì)，標(biāo)志著產(chǎn)業(yè)從“散戶經(jīng)營”邁向“集群發(fā)展”。
新春佳節(jié)，鋪前三婆糟粕醋作為海南2026年一季度“非遺好物”代表，展現(xiàn)出非遺在當(dāng)代消費(fèi)市場的新活力。2026年，“壯大糟粕醋特色產(chǎn)業(yè)”被寫入海南省政府工作報(bào)告，海南文昌、定安、陵水等地正協(xié)同發(fā)展，共同推動(dòng)海南糟粕醋從地方走向全國、走向世界。
奶糕藏匠心
本報(bào)記者 雷 婷
紅燈籠掛滿青磚黛瓦的巷陌，春聯(lián)映著游人笑意盈盈的臉龐。位于西安市碑林區(qū)南院門街道的德福巷，處處洋溢著團(tuán)圓喜慶的年味。鐘樓小奶糕首家形象店內(nèi)客流不斷，不時(shí)有購買了各種口味鐘樓小奶糕的顧客舉著雪糕與復(fù)古門店合影。
鐘樓小奶糕始于1954年，歷經(jīng)70余載歲月沉淀，成長為數(shù)字化浪潮中的國潮先鋒，從鐘樓旁的小攤位變身流量地標(biāo)，成為新春古城最火的打卡地?！罢绨b上寫的‘兒時(shí)記憶不變的味道’，這是西安人刻在記憶里的味道?！痹诘陜?nèi)打工的大學(xué)生曹侑丞告訴記者。
老味道的傳承，離不開對品質(zhì)的堅(jiān)守。副店長聶文燕系著紅圍裙，忙著給顧客打包雪糕：“為了讓大家在春節(jié)期間吃到地道老味道，我們始終堅(jiān)持真材實(shí)料，奶量足才能還原經(jīng)典風(fēng)味。”她說，黑芝麻口味曾因口感不佳收到顧客反饋，門店立刻聯(lián)合研發(fā)部門反復(fù)調(diào)試。
這份匠心讓不少游客品嘗后連連稱贊。來自江西的游客王佳佳告訴記者：“不僅顏值高，味道也很正，配著德福巷的紅燈籠拍照發(fā)朋友圈，收獲了好多新年祝福?！?/p>
創(chuàng)新路上，小奶糕深挖地域文化，推出鐘樓、兵馬俑等景區(qū)文創(chuàng)造型，研發(fā)肉夾饃等地域限定口味，近期推出的柿子口味、油潑辣子口味產(chǎn)品備受市場青睞；搭建“云柜+驛站+社群”服務(wù)體系，借力直播帶貨、親子活動(dòng)觸達(dá)年輕客群。未來，將持續(xù)推進(jìn)技藝、營銷、機(jī)制三重創(chuàng)新，讓老味道在數(shù)字時(shí)代煥發(fā)更強(qiáng)活力。
鐘樓小奶糕的煥新，是當(dāng)?shù)赝苿?dòng)老字號轉(zhuǎn)型、激活新春消費(fèi)新動(dòng)能的縮影。今年以來，南院門街道已新增20多家涵蓋酒吧、咖啡、特色小吃等品類的特色首店，街道以“首店經(jīng)濟(jì)”為抓手，推出“老牌新品”計(jì)劃，為老字號企業(yè)開設(shè)新店、文創(chuàng)賦能提供全方位支持。德福巷社區(qū)副書記劉瑞明介紹，碑林區(qū)立足“一軸三圈”發(fā)展布局，不僅鼓勵(lì)鐘樓小奶糕這樣的老字號創(chuàng)新升級，還打造了夜經(jīng)濟(jì)品牌，讓傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代消費(fèi)深度融合。
花饃添寓意
本報(bào)記者 王金虎
春節(jié)前夕，山東東營市河口區(qū)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黃河口楊氏面塑傳承人的工作室里人聲鼎沸，前來挑選、訂購馬年主題花饃的消費(fèi)者絡(luò)繹不絕。一團(tuán)團(tuán)取自黃河三角洲的優(yōu)質(zhì)面粉，經(jīng)揉、捏、搓、壓等精巧手法，搭配菠菜汁、南瓜泥等天然食材調(diào)制色彩，轉(zhuǎn)眼便化作栩栩如生的駿馬、寓意吉祥的福袋、精致喜慶的花饃花籃，這些兼具觀賞性與實(shí)用性的非遺花饃，不僅刷爆了河口人的朋友圈，更遠(yuǎn)銷濟(jì)南、上海、重慶等多個(gè)城市。
河口區(qū)地處黃河三角洲腹地，黃河水的滋養(yǎng)孕育了豐富的飲食文化，面塑、花饃等傳統(tǒng)食品制作技藝在此流傳百余年。“過去春節(jié)蒸花饃，是為了祈福納祥，如今咱們不僅要保留老味道，更要做出新花樣?！睏蠲芬贿厼榛x點(diǎn)綴細(xì)節(jié)，一邊向記者介紹。作為山東省面塑（楊氏面塑）代表性傳承人，她堅(jiān)守“一印、二捏、三鑲、四滾”的傳統(tǒng)技法，同時(shí)大膽創(chuàng)新，將馬年生肖元素、東營城市吉祥物“河?xùn)|東”“海營營”等融入創(chuàng)作，推出花饃花籃、主題福饃等產(chǎn)品，既保留了“福如東?！薄澳昴暧杏唷钡膫鹘y(tǒng)寓意，又契合了現(xiàn)代人的審美追求。
除了經(jīng)典的生肖、福袋造型，楊梅還創(chuàng)新推出馬年主題系列——奔騰的駿馬搭配祥云紋樣，寓意“馬到成功”。迷你款花饃禮盒，則滿足了年輕人小份分享、顏值打卡的需求。消費(fèi)場景也從傳統(tǒng)春節(jié)祈福，拓展到生日節(jié)慶、結(jié)婚生子、喬遷開業(yè)、伴手禮等多個(gè)領(lǐng)域，讓花饃成為日常喜慶場合的優(yōu)選饋贈(zèng)佳品。
“早就聽說河口的花饃有名，今天特意帶著孩子來現(xiàn)場看看！”來自東營市的年輕媽媽李娜，手里提著剛訂購的馬年福饃禮盒興奮地說：“以前過年都是買糖果點(diǎn)心，現(xiàn)在送花饃既健康又有寓意，孩子還能跟著傳承人學(xué)簡單的塑形手法，這種傳統(tǒng)與趣味結(jié)合的禮物太新穎了?！?/p>
正在挑選花饃花籃的市民王偉是一家企業(yè)的負(fù)責(zé)人，他告訴記者：“今年公司年會(huì)伴手禮就選了楊氏花饃，一方面是支持本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，另一方面花饃花籃比鮮花更實(shí)用，蒸熟就能吃，員工和客戶都喜歡?！?/p>
楊梅告訴記者，工作室訂單已排至農(nóng)歷正月十五，日均制作花饃近百件，產(chǎn)品通過線上線下渠道銷往全國各地，單日最高銷售額突破萬元。
甜醅也時(shí)尚
本報(bào)記者 趙 梅
釀皮、灰豆子、甜醅子……在甘肅蘭州的再回首餐飲店，食客都是為這些地方特色小吃而來。
“榮耀不是炫耀，味道才是驕傲。”這是再回首蘭州環(huán)球中心店墻面上的標(biāo)語。自1993年第1家店開張至今的33年間，再回首獲得了“二十年老字號企業(yè)”“甘肅省著名商標(biāo)”“中國金牌旅游小吃”等榮譽(yù)，2018年至2022年，連續(xù)5年上榜大眾點(diǎn)評“必吃榜”。從最開始賣釀皮，到后來增加灰豆子、甜醅子，在時(shí)光的變遷中，創(chuàng)新成了這家老店的新課題。
“我們將甜醅子與奶茶結(jié)合，做出了甜醅子奶茶，層次分明的味道很受歡迎。隨后甜醅子綠茶、冰爽醪糟、檸檬薄荷漿水等飲品相繼問世?！痹倩厥撞惋嫻芾碛邢薰窘?jīng)理尤建江說。
再回首蘭州環(huán)球中心店店長尤玉龍告訴記者，目前店里售賣的新品“老蘭州四合”成了外地游客的新寵。它將湯圓、醪糟、甜醅子、灰豆子4種經(jīng)典甜食集于一碗。這個(gè)點(diǎn)子并非憑空而來，尤建江說是源自蘭州上西園一位專賣灰豆子的老人家的智慧，再回首將其接納、改良、標(biāo)準(zhǔn)化：4個(gè)湯圓、120克甜醅子，再加上灰豆子與醪糟，剛好滿碗。這碗“四合”成了傳統(tǒng)與當(dāng)代、本地與外界之間的一個(gè)味覺紐帶。
“總有顧客問有沒有蔬菜，于是后廚開始試驗(yàn)，將西藍(lán)花、冬瓜、娃娃菜、海帶、豆皮這些尋常蔬菜，包裹辣椒與麻醬后呈上菜單。”尤建江說，蔬菜的清爽與調(diào)味料的濃郁碰撞，吸引了年輕食客，也為老店注入新的活力。
菜品增加的同時(shí)，老店的布局空間也在發(fā)生著微妙變化。5家直營店因所處位置不同，呈現(xiàn)出不同生態(tài)：社區(qū)老店像是街坊的客廳，熟客居多；位于蘭州市中心等商圈的店鋪，則更像熱鬧的驛站，擠滿了拿著手機(jī)尋找打卡點(diǎn)的年輕游客。
為了連接更遠(yuǎn)的距離，再回首開始嘗試外賣和郵寄。尤建江說，真空包裝、生鮮速遞讓釀皮、甜醅子這些原本離不開本土的食物，得以走上外地游客的餐桌。
品味八大碗
本報(bào)記者 宋美倩
位于河北省石家莊市正定縣成德南街的宋記八大碗店鋪，三層小樓張燈結(jié)彩，年味濃郁。推門而入，濃濃的肉香味撲鼻而來；近900平方米的營業(yè)廳更是歡聲笑語不斷，食客絡(luò)繹不絕。當(dāng)?shù)毓媚飶垇啂泿е信笥咽掠钤缭鐏淼降昀?，“這味道絕啦！”石新宇邊吃邊贊。
作為民間傳統(tǒng)菜肴，正定八大碗迄今已流傳千余年，經(jīng)典的四葷四素搭配，是刻在當(dāng)?shù)厝诵牡椎奈兜?。四葷以豬肉為主料，分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素則以蘿卜、海帶、豆腐、江米丸子為基礎(chǔ)，涵蓋30余種食材，會(huì)根據(jù)待客規(guī)格靈活挑選8種入席。
正定宋記八大碗因恪守傳統(tǒng)風(fēng)味，工藝地道、味道正宗，頗受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛，其制作工藝于2007年入選河北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。非遺代表性傳承人宋二圍告訴記者，在河北農(nóng)村，家有喜事、年節(jié)慶典向來講究擺席待客，至今，當(dāng)?shù)剡€保留著“八個(gè)碟子八個(gè)碗”的待客規(guī)制，尤其是在婚嫁宴席上，八大碗更是必不可少的經(jīng)典菜式。
看似家常的八大碗，制作起來卻半點(diǎn)不能含糊。制作工藝集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法?！疤貏e是葷菜，需要選材、燉煮、上色、過油、定碗、蒸制等十幾道工序，時(shí)間短可上不了桌?！彼味f。
宋二圍是第五代傳承人，打小跟著父親宋秀海學(xué)習(xí)制作八大碗，如今投身這門傳統(tǒng)手藝已有20余載。在恪守八大碗傳統(tǒng)制作技法的基礎(chǔ)上，他也慢慢摸索出了一些新門道?！昂诵闹谱鞴ば蛞坏蓝疾荒苌?，這是老味道的根。但咱們可以順著現(xiàn)代人的口味，對味道稍作調(diào)整，菜品方面也能推陳出新，比如新增蒸帶魚這類菜式，就為顧客提供了更多樣的選擇?！彼味f。
為滿足更多消費(fèi)者的需求，店里還推出了真空包裝的八大碗禮盒。“對很多正定人而言，八大碗是從小吃到大的家鄉(xiāng)味，不少在外打拼的老鄉(xiāng)，來店里都是吃上一份，再帶走一份，把家鄉(xiāng)味揣進(jìn)行囊。”
今年，宋記八大碗正式申報(bào)國家級非遺，申報(bào)書上寫著規(guī)范的工藝流程。但宋二圍知道，那些無法用文字描述的部分才是核心——比如摸肉時(shí)指尖的溫度，蒸汽升騰時(shí)聲音的變化?！耙尭嗳酥勒ò舜笸?、喜歡正定八大碗，就要在恪守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新?！彼味f。
