近年來，社區(qū)食堂作為完善便民服務(wù)、惠及千家萬戶的重要載體，在全國多地加速布局、紛紛涌現(xiàn)，成為破解群眾“就餐難”、傳遞社區(qū)溫度的民生亮點(diǎn)。與此同時(shí)，社區(qū)食堂因經(jīng)營不善、難以為繼而頻頻倒閉的新聞也時(shí)常見諸報(bào)端，折射出行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)困境。承載著群眾期盼的社區(qū)食堂，如何打破經(jīng)營困局、讓“食”惠持續(xù)落地，記者專程探訪了多地社區(qū)食堂，對話業(yè)內(nèi)人士，探尋破局之路。
全齡共享
目前，我國60周歲及以上老年人口達(dá)3.2億人。調(diào)查顯示，22.1%的老年人存在做飯難、吃飯難問題，尤其是失能、高齡、獨(dú)居等特殊困難老人的助餐服務(wù)需求更加迫切。社區(qū)食堂的興起，正成為破解這一民生痛點(diǎn)的重要路徑。
2023年12月，北京市首家街道級為民服務(wù)綜合體美意延年綜合服務(wù)中心正式開業(yè)。開業(yè)以來，這里推出的父母食堂受到周邊居民的廣泛好評。86歲的騰敖老人是美意延年的忠實(shí)“粉絲”，食堂開辦以來幾乎每日必到：“這里的口味適合老年人，價(jià)格也公道，我再也不用張羅著買菜做飯、刷鍋洗碗了。”食堂負(fù)責(zé)人孫志超介紹，兩年多來，食堂累計(jì)助餐70萬人次，上門送餐超6萬人次，其中服務(wù)老人超30萬人次；日均接待客戶超1000人次，其中70%都是回頭客。
2022年10月，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》。此后，社區(qū)食堂如雨后春筍般涌現(xiàn)。截至目前，全國共建成8.6萬個(gè)老年助餐點(diǎn)，每天服務(wù)300多萬老年人。現(xiàn)如今，經(jīng)過多年探索，越來越多社區(qū)食堂已從最初的“長者食堂”發(fā)展為覆蓋全齡的友好餐廳，年輕人“吃飯貴”、雙職工家庭“做飯難”的問題也逐步得到解決。
正值中午，位于大連市西崗區(qū)香爐礁商貿(mào)園區(qū)的港灣社區(qū)餐廳逐漸熱鬧起來。餐廳負(fù)責(zé)人叢金鵬告訴記者，餐廳主要服務(wù)園區(qū)內(nèi)企業(yè)和員工，同時(shí)輻射周邊居民，日均接待量達(dá)1000人次以上。據(jù)介紹，針對園區(qū)內(nèi)青年占比超80%的客群特點(diǎn)，餐廳推出“15分鐘極速午餐”供應(yīng)模式，低卡餐、健身餐等輕食簡餐也備受年輕人喜愛，延長營業(yè)至20點(diǎn)的服務(wù)更是精準(zhǔn)滿足了上班族節(jié)奏快、彈性大的用餐需求。
“社區(qū)食堂與純餐飲企業(yè)最大的不同在于其不是孤立的餐飲場所，而是深度融入社區(qū)嵌入式服務(wù)設(shè)施體系的重要一環(huán)?！眹野l(fā)展改革委城市和小城鎮(zhèn)改革發(fā)展中心高級工程師李世沖表示，社區(qū)食堂的全齡友好發(fā)展趨勢是需求升級、供給求變、業(yè)態(tài)聯(lián)動(dòng)等多重因素共同驅(qū)動(dòng)的必然結(jié)果，這一變化不僅讓社區(qū)食堂的客源結(jié)構(gòu)更趨均衡，切實(shí)提升居民的獲得感與幸福感，也能最大化提升社區(qū)存量空間的利用效率，是推動(dòng)城市更新和城市內(nèi)涵式發(fā)展的有效探索。
經(jīng)營承壓
記者走訪發(fā)現(xiàn)，盡管社區(qū)食堂在便民服務(wù)方面成效顯著，但其經(jīng)營管理卻普遍面臨不小壓力，諸多困境成為制約其持續(xù)發(fā)展的“絆腳石”。
大連市旅順口區(qū)的大華社區(qū)百姓餐廳是所在街道通過盤活閑置用房打造的一項(xiàng)惠民工程。餐廳負(fù)責(zé)人徐同華坦言，前期投入大、日常運(yùn)營成本持續(xù)攀升，加上社區(qū)公益活動(dòng)帶來的額外支出，餐廳在保持價(jià)格親民的前提下，也面臨著不小的運(yùn)營壓力。
助老食堂需要更精細(xì)的管理，這意味著更高的食材成本和人力投入，但便民屬性決定的價(jià)格“天花板”，又讓盈利變得難上加難。去年10月，位于北京市西城區(qū)德勝街道的恒煦生活·德勝中心開門迎客，這個(gè)同樣由閑置房產(chǎn)改造而來的便民空間正式融入周邊百姓生活?！袄夏耆擞貌椭v究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和健康營養(yǎng)。”中心負(fù)責(zé)人曹睿告訴記者，食堂秉持現(xiàn)炒現(xiàn)做、無預(yù)制菜的經(jīng)營理念，所有食材都是員工當(dāng)天挑選采購的，為適應(yīng)老年人口味，還要做到低鹽、低油、低糖、軟爛，價(jià)格上還針對60歲以上老年人推出折扣優(yōu)惠。
客流量不穩(wěn)定是社區(qū)食堂陷入被動(dòng)的另一因素。走進(jìn)內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市某街道的社區(qū)餐廳，餐廳負(fù)責(zé)人正和工作人員一起準(zhǔn)備午餐?！?年來，餐廳收入每年都在增長，但目前仍處于賠錢狀態(tài)?！痹撠?fù)責(zé)人表示，餐廳主要成本是人力和食材，尤其到冬季，食材價(jià)格上升不少，客流卻下滑明顯。“天冷了，很多人不愿意出門來餐廳吃飯，尤其是老年人?！彼浪?，與夏季相比，冬季的客流量會減少一半左右。
因客流量減少而暫停營業(yè)的情況并不少見。據(jù)了解，該區(qū)不同類型的社區(qū)食堂有30余家，目前已有部分食堂暫停營業(yè)。
除了食堂本身，來自外部的競爭也讓社區(qū)食堂的經(jīng)營面臨更大挑戰(zhàn)。烏蘭察布市興和縣城關(guān)鎮(zhèn)興華社區(qū)食堂主要服務(wù)社區(qū)周邊的老年人和務(wù)工人員?！笆程瞄_業(yè)至今已實(shí)現(xiàn)自負(fù)盈虧，但經(jīng)營壓力依然很大?！笔程秘?fù)責(zé)人趙鵬介紹，周邊不少小餐館復(fù)制社區(qū)食堂的經(jīng)營模式，分流了一些消費(fèi)者，市場競爭越來越激烈。
多樣解法
服務(wù)半徑受限，運(yùn)營成本壓力突出，盈利模式單一……如何在便民初心與市場規(guī)律間找到平衡，是社區(qū)食堂可持續(xù)運(yùn)營的關(guān)鍵。為了解決這些問題，社區(qū)食堂的從業(yè)者正在探索自己的解法。
叢金鵬介紹，食堂將建立“動(dòng)態(tài)菜單”機(jī)制，開通“我最想吃的菜”投票通道和“美食金點(diǎn)子”評價(jià)區(qū)，讓顧客參與菜品設(shè)計(jì)。同時(shí)，為園區(qū)行動(dòng)不便的孕婦、老人等有特殊需要的群體提供預(yù)約送餐服務(wù)，解決居民“最后一公里”送餐難題?！拔覀兪程檬谴筮B較早引入‘全自動(dòng)智能炒菜系統(tǒng)’的公共餐飲場所之一，還采用了圖像識別智能結(jié)算，提升了高峰時(shí)段的流通效率，減少排隊(duì)時(shí)間?！眳步瘗i說。
提高場地利用率，讓社區(qū)食堂成為便民服務(wù)的流量入口。走進(jìn)位于北京市西城區(qū)展覽路街道的全齡友好中心，撲面而來的是咖啡簡餐區(qū)飄散的醇香。這里毗鄰阜外醫(yī)院和奮斗小學(xué)，中心一層為社區(qū)食堂，二層則圍繞“老、中、青、幼”全生命周期需求，設(shè)置托育啟蒙、課后托管、老年大學(xué)等多樣化功能區(qū)。中心負(fù)責(zé)人李浩康表示，老年餐利潤薄，有的菜甚至是貼錢銷售，對全年齡段開放有助于攤薄成本，保障食堂持久運(yùn)營。
李世沖表示，社區(qū)食堂利用客流優(yōu)勢，與多種社區(qū)服務(wù)業(yè)態(tài)聯(lián)動(dòng)布局，不僅提高了場地運(yùn)營效率，也讓不同業(yè)態(tài)之間相互引流、互為支撐，為托育、養(yǎng)老等微利或公益業(yè)態(tài)構(gòu)建更牢固的發(fā)展基礎(chǔ)。他建議，社區(qū)食堂要充分挖掘所在地最迫切的功能需求，因地制宜找準(zhǔn)盈利模式，循序漸進(jìn)形成規(guī)模效應(yīng)，力爭實(shí)現(xiàn)可持續(xù)運(yùn)營。（經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 康瓊艷 溫濟(jì)聰 余 ?。?/p>