一段時間以來，預(yù)制菜話題持續(xù)引發(fā)社會關(guān)注。討論背后，是消費者對提高食品安全性和營養(yǎng)品質(zhì)的訴求。近日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜產(chǎn)品作出規(guī)定，圍繞原料風(fēng)險管控、食品添加劑使用、營養(yǎng)品質(zhì)等公眾關(guān)切問題公開征求意見，釋放出規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的積極信號。

厘清品類邊界

在圍繞預(yù)制菜的討論中，很多人關(guān)心“究竟什么是預(yù)制菜”。此前，市場上預(yù)制菜產(chǎn)品五花八門，概念界定模糊。此次預(yù)制菜國標(biāo)征求意見稿給出了更清晰的定義：預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。

國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任、研究員王君介紹，標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。這一劃分緊扣預(yù)制菜四大核心特征：需具備菜肴屬性、經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、需加熱或熟制后食用、擁有預(yù)包裝屬性。

具體而言，主食類產(chǎn)品無菜肴屬性，凈菜僅為清洗切配的初加工食材、未改變原料本質(zhì)，即食類食品開袋即食無需加熱，三者均不符合預(yù)制菜核心要求；中央廚房配送給自有門店的菜肴，屬于餐飲加工環(huán)節(jié)延伸，需依照餐飲環(huán)節(jié)食品安全法規(guī)及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》管理，僅其外購的工業(yè)化預(yù)制菜需執(zhí)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，而即食類食品已有對應(yīng)專項食品安全標(biāo)準(zhǔn)管控。

不少公眾擔(dān)心，這4類食品不納入預(yù)制菜管理，會不會讓餐館隨意使用中央廚房生產(chǎn)、存放時間不明的半成品？記者梳理相關(guān)文件了解到，市場監(jiān)管總局《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》已對中央廚房作出明確定義：中央廚房是由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設(shè)施設(shè)備，集中加工食品成品或半成品，僅配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工后再提供給消費者的經(jīng)營主體。同時，《中央廚房運營管理規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，對中央廚房的選址、布局、設(shè)施設(shè)備及加工經(jīng)營全過程作出嚴(yán)格規(guī)范。

“本單位連鎖門店”“進一步加工制作”，正是厘清預(yù)制菜與中央廚房概念的關(guān)鍵所在。國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員陳瀟表示，中央廚房的核心功能是為連鎖餐飲提供標(biāo)準(zhǔn)化、集約化供貨服務(wù)，并非面向市場流通的預(yù)制菜生產(chǎn)主體。此次文件依托食品安全風(fēng)險分析理念，細化明確預(yù)制菜概念，便于生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門與消費者精準(zhǔn)理解，而主食類、即食類、中央廚房制作食品等，均有對應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)范，形成完整的食品安全管控體系。

守住安全底線

食品添加劑使用、原料安全、營養(yǎng)品質(zhì)與消費知情權(quán)，是公眾對預(yù)制菜最關(guān)切的核心問題。此次預(yù)制菜國標(biāo)征求意見稿緊扣民生需求，從添加劑管控、原料溯源、生產(chǎn)加工、標(biāo)簽標(biāo)示到餐飲環(huán)節(jié)透明化，構(gòu)建起全鏈條規(guī)范體系，回應(yīng)社會各界期待。

消費者普遍期盼預(yù)制菜在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)盡可能減少食品添加劑的使用。對此，標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，預(yù)制菜不得使用防腐劑，同時嚴(yán)格限定其他添加劑的使用，要求“充分評估工藝必要性”，大幅收窄允許使用的添加劑品類。王君表示，這一要求從技術(shù)源頭引導(dǎo)企業(yè)通過工藝升級實現(xiàn)食品安全與保鮮，而非依賴添加劑。

在源頭管控上，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)把原料安全關(guān)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長、研究員張德權(quán)介紹，預(yù)制菜所用畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類等各類原料，均須符合對應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)原料，農(nóng)藥獸藥殘留、污染物、真菌毒素等指標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行限量要求，實現(xiàn)來源可查、全程追溯，從根本上守住預(yù)制菜安全底線。

圍繞營養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味保鮮，標(biāo)準(zhǔn)樹立健康引領(lǐng)導(dǎo)向。中輕食品工業(yè)管理中心標(biāo)準(zhǔn)處處長楊曉明介紹，標(biāo)準(zhǔn)鼓勵企業(yè)采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮、非熱加工等先進技術(shù)，最大程度保留食材營養(yǎng)與本味，減少營養(yǎng)流失；同時倡導(dǎo)減油、減鹽、減糖，遵循營養(yǎng)均衡原則，避免過度烹飪，兼顧營養(yǎng)與口感需求。

大家尤為關(guān)心在餐廳點餐時，能否清晰知曉菜品的加工制作方式。對此，國務(wù)院食安辦、市場監(jiān)管總局、商務(wù)部聯(lián)合發(fā)布《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告（公開征求意見稿）》，正推動餐飲環(huán)節(jié)加工方式“自主明示”，切實保障消費者知情權(quán)。

為保障消費安全與知情權(quán)，標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品標(biāo)簽作出細化規(guī)范。為防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預(yù)制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感，預(yù)制菜須明確標(biāo)示食用方法，預(yù)加工已熟制產(chǎn)品標(biāo)注“需加熱或復(fù)熱后食用”，未熟制產(chǎn)品標(biāo)注“需熟制后食用”，對不適宜加熱的包裝材料也須作出提示，既防范食源性風(fēng)險，又方便消費者科學(xué)食用。

推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

“保質(zhì)期長達一兩年，還能叫‘菜’嗎？”不同于一般食品標(biāo)準(zhǔn)不對保質(zhì)期作具體規(guī)定，本次標(biāo)準(zhǔn)明確要求，預(yù)制菜應(yīng)盡可能縮短保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。

王君介紹，這一期限上限的設(shè)定，既基于預(yù)制菜作為“菜肴”而非“長期貯存食品”的本質(zhì)屬性，也基于扎實的調(diào)研數(shù)據(jù)支撐——起草組對200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜的預(yù)加工、貯存等參數(shù)開展系統(tǒng)調(diào)查，統(tǒng)籌考量公眾對“新鮮”“風(fēng)味”的期待、產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)儲運現(xiàn)實，最終確定12個月的最長期限，實現(xiàn)公眾訴求與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營需求的平衡。

王君進一步表示，即便經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，預(yù)制菜仍屬于菜肴范疇，需最大限度保持品質(zhì)風(fēng)味。為此，標(biāo)準(zhǔn)專門列舉了保質(zhì)期設(shè)定需綜合考量的各項因素，鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝、升級貯藏運輸方式，提升產(chǎn)品風(fēng)味、留存營養(yǎng)品質(zhì)。

張德權(quán)介紹，食品保質(zhì)期通常由企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品特性、工藝及貯存條件自主確定，一般不納入標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定，本次預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)作出明確限定，屬于特例。據(jù)悉，標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，通過專項監(jiān)測、多部門協(xié)同收集數(shù)據(jù)，累計獲取2萬余份預(yù)制菜樣品檢測數(shù)據(jù)，結(jié)合我國居民食物消費量數(shù)據(jù)完成危害因素風(fēng)險評估，為各項規(guī)定的科學(xué)性提供了堅實支撐。

相關(guān)專家表示，保質(zhì)期的嚴(yán)格限定背后，是對預(yù)制菜品質(zhì)的精準(zhǔn)把控，這一規(guī)定將倒逼企業(yè)改進生產(chǎn)工藝、優(yōu)化冷鏈物流，切實提升產(chǎn)品口感與營養(yǎng)保留度，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向“高營養(yǎng)、高品質(zhì)”方向高質(zhì)量發(fā)展。（經(jīng)濟日報記者 吳佳佳）