無論走到江西省吉安市安?？h的哪個圩鎮(zhèn)，熱鬧集市上總有一縷縷濃郁的火腿香撲面而來。這是安?；鹜鹊莫毺貧庀?。
安福縣坐落于羅霄山脈北麓，年均氣溫17.7攝氏度、濕度75%左右的獨特氣候，為制作火腿提供了絕佳環(huán)境。眼下正值火腿自然發(fā)酵的黃金時節(jié)。還在百米外，咸香就已飄入鼻息。記者循著氣味來到這座山城小縣，探尋安福火腿產(chǎn)業(yè)延續(xù)千年的奧秘。
千年技藝一脈傳
俗話說，人間千百味，不如一碗臘味香。在安福，餐桌上少不了火腿。這份鐘愛，源于千年傳承，源于純正原料，更源于一代代手藝人的堅守。
翻閱縣志可知，安?；鹜认惹貢r稱“火胙”，盛于明清，1915年在巴拿馬萬國博覽會上斬獲金獎?！懊恳粭l火腿都是一部歷史?！苯魇〖壏沁z安福火腿制作技藝代表性傳承人劉騁昌說，“它承載的不只是技藝，更是一方文化?！?/p>
十里村又叫“火腿村”。發(fā)酵工坊里，劉騁昌手持20厘米長的竹簽，穿梭在火腿間，身后跟著9位農(nóng)戶，有的模仿他插簽的動作，有的認真做筆記?！拔姨珷敔斁妥龌鹜?，這門手藝刻在安福人骨子里?！彼笾窈灒未倘氩煌课?，聞后露出笑容：“三簽皆香，這才是地道的安福味道。”劉騁昌說，火腿從家家戶戶的必備佳肴成長為富民產(chǎn)業(yè)，有市場就有人愿意學，就有傳承的價值。
走進安?？h金品火腿廠智能發(fā)酵車間，一排排火腿正在“溫床”中靜靜發(fā)酵。“我們只選用本地‘安福米豬’的后腿，皮薄肉嫩，肌間脂肪分布均勻?！崩蠋煾蹬硇娸p按豬腿：“望、聞、問、切，這是祖輩傳下的四字訣?！?/p>
傳統(tǒng)不意味著守舊。在烘干車間，工程師們在調(diào)試新建的智能發(fā)酵系統(tǒng)。“這套系統(tǒng)能實時監(jiān)測溫濕度，讓發(fā)酵更可控。”金品火腿廠廠長姚偉說，“這是我們與江西農(nóng)業(yè)大學合作的新工藝，在保持傳統(tǒng)風味的同時，將發(fā)酵周期縮短了20%?！彼贸鲆环輽z測報告說：“通過‘低溫腌制+中溫脫水’工藝，替代了原來的‘常溫腌制+煙熏脫水’，火腿亞硝酸鹽最高為1.62mg/kg，遠低于國標30mg/kg，可達到生食標準?！?/p>
在新落成的安?？h火腿文化展示館，從先秦腌缸到現(xiàn)代工藝，從古法工序到陳年火腿，完整展示了這一美味的千年傳承。安?？h委書記謝啟龍介紹，縣里圍繞安?；鹜葐恿恕傲鶄€一”文化工程——一部宣傳片、一本文化手冊、一個展示館、一條主題街、一系列體驗活動、一批傳承人故事，“不僅要做好產(chǎn)業(yè)，更要講好火腿故事”。
政策支撐產(chǎn)業(yè)興
臘肉不再是冬日專屬，安福火腿也實現(xiàn)了四季生產(chǎn)、常年飄香。
在安福工業(yè)園區(qū)的福榮食品加工廠，負責人宋建平穿著防護服在發(fā)酵坊里檢查火腿發(fā)酵情況，眼里滿是期待：“去年5萬條火腿銷售一空，今年這批正值最佳發(fā)酵期，風味成型后市場肯定更俏?！?/p>
火爆市場背后，是安?？h直面產(chǎn)業(yè)瓶頸、以精準組合拳推動逆勢突圍的不懈努力。早在2001年，縣供銷社就注冊了“安?；鹜取逼放?。那些年，火腿產(chǎn)業(yè)逐步壯大，正規(guī)加工企業(yè)100余家，從事腌制的小作坊1200余戶，“安?；鹜取背蔀轫懏敭?shù)闹袊乩順酥咀C明商標，年產(chǎn)值2億余元。
然而，由于管理滯后，2021年底，產(chǎn)業(yè)一度滑坡，銷量驟減三分之一，從業(yè)村民和企業(yè)憂心忡忡。
一個山城小縣能打響一個富民產(chǎn)業(yè)，何其不易！面對困難，當?shù)卣鲃涌钙鹭熑?，從?guī)范生產(chǎn)標準、強化質量管控，到優(yōu)化工藝配方、拓寬銷售市場，一系列精準施策接連落地，讓瀕臨困境的傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)重煥生機。
核心一招是重塑品牌管理體系?？h供銷社從私營企業(yè)回購“安福火腿”商標，授權給火腿協(xié)會成員規(guī)范使用；推動協(xié)會修訂章程、完善管理機制，建立嚴格的品控與準入標準，確保每條走出安福的火腿經(jīng)得起檢驗，徹底扭轉了行業(yè)無序競爭局面，讓品牌公信力重新樹立。
品質是產(chǎn)業(yè)的生命線。該縣制定了從養(yǎng)殖、加工到成品的全鏈條標準溯源體系，推動《江西綠色生態(tài)·安?；鹜取穲F體標準落地實施，讓每個環(huán)節(jié)都有章可循。
清晨6點，滸坑鎮(zhèn)安福米豬養(yǎng)殖基地里，農(nóng)場主劉桂賢正在給豬群喂食青飼料：“每頭豬都有‘身份證’，從出生到出欄全程可追溯?！睆酿B(yǎng)殖溯源到加工管控，完整體系讓火腿品質有了保障。
生產(chǎn)周期長、資金占壓大，是不少產(chǎn)業(yè)的老難題。如今，真金白銀的政策正把“痛點”變成“轉折點”?！耙郧白畛钪苻D不過來?！倍募彝マr(nóng)場主管冬文說，“2023年縣里推出針對性金融扶持政策，讓我們敢放開了干。”養(yǎng)殖“安福米豬”的農(nóng)戶每頭獎補200元、火腿生產(chǎn)企業(yè)按年產(chǎn)量獎補1萬元到5萬元不等?！皩崒嵲谠?，敢投了，也敢創(chuàng)新了。”姚偉剛投入300萬元搞技改，新建智能晾曬棚、發(fā)酵車間，產(chǎn)能預計提升30%。
為破解農(nóng)產(chǎn)品“低質低價”老問題，該縣科技局牽線多家企業(yè)與江西農(nóng)業(yè)大學等高校合作，圍繞火腿做產(chǎn)業(yè)鏈。青年企業(yè)家劉熹的電商公司另辟蹊徑，瞄準年輕消費者開發(fā)火腿粽子、火腿月餅。
功夫不負有心人。截至2025年，全縣火腿產(chǎn)業(yè)協(xié)會成員企業(yè)恢復到26家，年產(chǎn)量25.5萬條，產(chǎn)值近2億元。今年元旦假期，該縣火腿產(chǎn)業(yè)協(xié)會帶著12家企業(yè)赴深圳展銷會，當場簽下3家合作商，簽約金額1200萬元。
香飄四海萬家嘗
火腿冬茸羹、清蒸安?；鹜绕⒒鹜日舸汗S……在武功山景區(qū)推出的“一桌福宴”12道菜中，火腿就占了4道。來安福的客人，必嘗火腿。
這些年來，安?；鹜仍诟黝惒┯[會、展銷會上屢獲殊榮，與浙江金華火腿、云南宣威火腿并稱“中國三大火腿”，先后獲得中國名牌、中國馳名商標、江西老字號、江西省著名商標等榮譽，制作工藝入選江西省非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
酒香也怕巷子深。為了擴大品牌知名度，多年來，安?？h有一套自己的打法。火腿產(chǎn)業(yè)被連續(xù)納入全縣農(nóng)業(yè)主導產(chǎn)業(yè)“十四五”“十五五”規(guī)劃，每年100萬元專項品牌推廣資金，專門支持企業(yè)“抱團出?！薄！栋哺；鹜绕放铺嵘晷袆臃桨浮烦雠_后，宣傳標識和口徑統(tǒng)一了，企業(yè)不再各喊各的號子?？h里還主動靠上“井岡山”區(qū)域公用品牌這艘大船，安福火腿由此進入全省農(nóng)產(chǎn)品品牌矩陣，省級展銷、電商直播等渠道紅利落到了企業(yè)頭上。2025年，文旅消費季、美食節(jié)、火腿烹飪爭霸賽等10余場活動輪番登場，一個個熱氣騰騰的消費場景，把“流量”實打實地換成了“銷量”。
“嘉賓品嘗后都為我們點贊！”負責展銷的縣鄉(xiāng)村振興發(fā)展服務中心副主任周共輝仍喜不自禁。2025年12月，香港第十五屆亞洲知識產(chǎn)權營商論壇上，“井岡山區(qū)域公用品牌·吉安地理標志”展臺亮相，安?；鹜茸鳛榧擦螽a(chǎn)品之一參展。同樣在2025年，安?；鹜冗M入了美國曼哈頓的米其林餐廳，與鵝肝、松露同框，每份售價128美元；在法國巴黎舉行的國際美食博覽會上，安?；鹜扰c伊比利亞火腿同臺盲測，獲得國外評委一致好評。安福火腿，越來越多出現(xiàn)在世界各地的餐桌上。
“走出去的關鍵是找準定位?！卑哺？h商務局局長朱娟說，“我們突出安?；鹜鹊莫毺毓に嚭徒】祵傩裕c國際高端食材市場形成差異化競爭?！蹦壳?，安福火腿已出口到15個國家和地區(qū)，年出口額突破2000萬元。
一條火腿，千年光陰。2億元產(chǎn)值、15個國家和地區(qū)、25.5萬條年產(chǎn)量……這些數(shù)字背后，是安福人代代相傳的堅守，更是一個山區(qū)小縣以匠心對話世界的勇氣。從先秦“火胙”到曼哈頓米其林餐廳，從農(nóng)家灶臺到巴黎博覽會，安福火腿走的不是一條簡單的美食之路，而是一條產(chǎn)業(yè)自我革命、品牌破圈出海的突圍之路。
千年味道，正飄向更遠的遠方。（經(jīng)濟日報記者 劉 興）