在廣州，飲食從來不只是果腹之需，更是這座千年商都市井生活、商業(yè)文明與城市氣質(zhì)的生動(dòng)注腳。從西關(guān)騎樓下的“一盅兩件”，到新商圈里的“早茶夜酒”，粵菜在時(shí)代更迭中不斷更新。面對消費(fèi)分化、成本上升與流量競爭交織的新形勢，大眾粵菜餐廳正以更具創(chuàng)造力的方式回應(yīng)市場、延續(xù)傳統(tǒng)。

碰撞與融合

“粵菜的發(fā)展史，本身就是一部融合創(chuàng)新的歷史。”在廣州市荔灣區(qū)一家溫祈福酒家的后廚，廣州市溫祈福飲食有限公司總經(jīng)理溫廣斌將這里稱為“粵菜實(shí)驗(yàn)室”。在他看來，餐飲創(chuàng)新不是推翻傳統(tǒng)，而是一次次圍繞“根”與“魂”的再創(chuàng)造。

“今天的消費(fèi)者，尤其是成長于物質(zhì)豐裕時(shí)代的年輕人，不再滿足于吃飽，更偏好多元和獵奇的味覺體驗(yàn)?！睖貜V斌說，“餐飲不僅包含口食，還有眼看、鼻聞，要有文化、有場景、有互動(dòng)?！?/p>

基于這一判斷，溫祈福酒家近年調(diào)整了新品研發(fā)的方向。“我們要做‘破壞性試驗(yàn)’，用不同的食材和調(diào)味料去碰撞，找到最和諧的平衡點(diǎn)和最可口的‘復(fù)合味’。”溫廣斌介紹，店內(nèi)一道用天婦羅粉漿炸生蠔、配以意大利黑醋汁的菜品，正是這種跨界思路的體現(xiàn)——以粵菜為底，吸納全球風(fēng)味；另一道菜品豉油雞，在調(diào)味料上大做文章——加入自制鹵水后，讓特制豉油有了淡淡的羅漢果回甘?！半u肉可以換，但彰顯特色、層次分明的‘復(fù)合味’不能丟?！?/p>

持續(xù)上新，成為眾多粵菜老字號餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略之一。點(diǎn)都德品牌總監(jiān)朱曼華介紹：“我們堅(jiān)持月月上新，每月圍繞時(shí)令食材與健康趨勢推出新品，讓顧客每次來都有新鮮感?！睆臋栝馗獾烬埼r餃，從全運(yùn)主題點(diǎn)心到樂昌芋頭，傳統(tǒng)點(diǎn)心不斷煥發(fā)新意。

“‘飲和食德’四個(gè)字，是粵菜精髓所在?！痹趶V州酒家文昌總店的粵菜博物館內(nèi)，廣州酒家集團(tuán)品牌管理部主管盧啟文說。從融匯中原烹飪技藝，到吸納港澳餐飲理念，從海上絲綢之路傳入的異域香料，到與西式食材技法的創(chuàng)新融合，粵菜始終在兼收并蓄中發(fā)展，在守正創(chuàng)新中致遠(yuǎn)。

圍繞門店所在區(qū)域客群與場景，點(diǎn)都德在廣州中央商務(wù)區(qū)寫字樓周邊開設(shè)了“點(diǎn)都德·畢德寮”門店，全面擴(kuò)容菜單結(jié)構(gòu)，新增粵菜、燒臘、海鮮等品類，菜品總數(shù)超過150道?！拔覀冊黾恿松虅?wù)宴請、白領(lǐng)用餐的場景適配，明檔燒臘、海鮮池的設(shè)置，以及從早茶到晚宴的全時(shí)段覆蓋，能夠滿足一人食、親友聚餐、商務(wù)宴請等更多元的用餐需求?！敝炻A說。

傳承與守望

去年年底，廣州酒家文昌總店完成煥新改造并復(fù)業(yè)。盧啟文回憶，一位老華僑在閉店前專程從海外回來，只為再吃一口熟悉的蝦餃?！袄铣菂^(qū)很多街坊鄰居從小就在酒家排隊(duì)‘嘆茶’，即便后來遠(yuǎn)游他鄉(xiāng)，只要回到廣州，仍會(huì)專程來到荔灣，重溫兒時(shí)味道?！彼f，這種跨越時(shí)間和空間的情感連接，是粵菜老字號最珍貴的資產(chǎn)。

為了延續(xù)這種鏈接，廣州酒家在改造中持續(xù)以廣府文化賦能，引入滿洲窗、廣繡、廣彩等嶺南文化元素，并打造“南越王宴”“五朝宴”“滿漢大全筵”等文化宴席IP，為粵菜發(fā)展構(gòu)筑起一脈相承的完整鏈條。盧啟文說：“文化宴席中每一道菜都有出處、有典故?！蓖ㄟ^這樣的方式，2000年的飲食記憶被激活，消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)，還可了解粵菜的歷史、文化和制作技藝。

文化“接力”也體現(xiàn)在人才培養(yǎng)與技藝傳承之中。朱曼華介紹，點(diǎn)都德?lián)碛?000名點(diǎn)心師傅，通過師徒制、技能大賽與職業(yè)認(rèn)證體系，讓手工技藝得以代際延續(xù)。

在更貼近街坊日常飲食的周心雞僑星店，傳承體現(xiàn)為對食材與手藝的堅(jiān)守?！安蛷d要辦下去，員工要照顧好，那你肯定要誠信、要厚道?！敝苄碾u總經(jīng)理周健樞用一句樸素的話，道出了他的經(jīng)營哲學(xué)。

周健樞說，創(chuàng)新可以有，但食材新鮮、地道、夠分量是根本——清遠(yuǎn)雞必須養(yǎng)足180天至200天，重量要嚴(yán)格卡在2斤8兩到3斤2兩之間?！笆巢暮貌缓茫遣皇乾F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，街坊們都吃得出?！?/p>

“沒有文化，珍饈美饌也缺了些味道?！痹葡銟堑谒拇鷤鞒腥朔驹匆浴霸掝}菜”作為“鉤子”，挑動(dòng)沉睡在“老廣”味蕾深處的記憶。他將五指毛桃融入經(jīng)典粵菜，用嶺南鄉(xiāng)村的食材、山里的水和植物重新烹制傳統(tǒng)雞肴，推出“云香艇尾雞”。樊志源的標(biāo)準(zhǔn)是：一道菜不僅要做成味道上乘、營養(yǎng)豐富的食物，還要形成有根可循、有源可溯的文化話題。

“用話題去做菜，也是對年輕一代的浸潤?！痹诜驹纯磥恚洸瞬粌H是味覺體驗(yàn)，更是一種文化認(rèn)同的載體。當(dāng)年輕消費(fèi)者在餐桌上聽長輩講起云山珠水悠悠往事，粵菜的根脈便在不知不覺中得以賡續(xù)。

煙火氣與“時(shí)代潮”

餐飲業(yè)是廣州的民生支柱產(chǎn)業(yè)之一，年?duì)I業(yè)額連續(xù)多年突破千億元。在廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長文明輝看來，新消費(fèi)環(huán)境下，行業(yè)呈現(xiàn)出更為復(fù)雜的面貌：“一端，年輕消費(fèi)者對傳統(tǒng)老字號粵菜的忠誠度在下降，對飲食綜合體驗(yàn)要求更高，促使餐廳不斷強(qiáng)化場景設(shè)計(jì)與互動(dòng)體驗(yàn)；另一端，是老齡化社會(huì)和街坊社交休閑帶來的穩(wěn)定需求，餐廳成為連接鄰里的公共空間。”

新形勢下的“流量”邏輯正在重塑餐飲競爭方式。云香樓在原址重開試業(yè)前通過視頻號傳播經(jīng)營理念與裝修細(xì)節(jié)，獲得超過600萬點(diǎn)擊量，開業(yè)當(dāng)天排隊(duì)至中午即告客滿。樊志源說，老字號要講好新故事，要懂新媒體時(shí)代的營銷方式。

供應(yīng)鏈能力成為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展和擴(kuò)張營業(yè)版圖的關(guān)鍵。朱曼華介紹，點(diǎn)都德整合直采與供應(yīng)商資源，依托九大配送中心，實(shí)現(xiàn)食材從源頭到餐桌的高效流轉(zhuǎn)——新鮮食材統(tǒng)一配送至各門店后，再由點(diǎn)心師傅手工現(xiàn)做?！捌焚|(zhì)在源頭把控，成本在鏈條中優(yōu)化，價(jià)值在終端創(chuàng)造?！边@一體系支撐其全國近百家門店的穩(wěn)定運(yùn)營。

粵菜老字號都在謀劃或?qū)嵤└L遠(yuǎn)的出省、出海發(fā)展路徑?！皣H上對中華文化的認(rèn)同不斷提升，粵菜擴(kuò)大影響力是大勢所趨?！睖貜V斌說，企業(yè)既要守好傳統(tǒng)留住根脈，也要建立現(xiàn)代管理體系，做好標(biāo)準(zhǔn)化，把投入產(chǎn)出的賬算清楚。

既以創(chuàng)新回應(yīng)愛好“獵奇”的年輕人，也用溫情服務(wù)留住老顧客；既借新媒體引流聚氣，也靠供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)?；患戎v好文化故事，也守住食材與手藝的底線。在煙火氣與“時(shí)代潮”的交匯處，粵菜始終在變與不變之間前行。（經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 喻 劍）