前不久，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師隋曉楠獲得新時(shí)代青年先鋒獎(jiǎng)。消息傳來(lái)時(shí)，他正帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員在實(shí)驗(yàn)室里，深入解析大豆蛋白凝膠形成類肉結(jié)構(gòu)的分子機(jī)制。
透過(guò)實(shí)驗(yàn)室的玻璃窗，記者看到，經(jīng)過(guò)改性的大豆蛋白溶液正在逐漸凝結(jié)，變成結(jié)構(gòu)致密且富有彈性的凝膠?！斑@是我們團(tuán)隊(duì)重要的研究成果，能讓大豆植物肉更有嚼頭?！彼鍟蚤獙?duì)記者說(shuō)。
看著穩(wěn)定成型的凝膠，隋曉楠的思緒飄回到數(shù)十年前。兒時(shí)，他在灶臺(tái)邊，母親把泡發(fā)的大豆磨成漿，再像變魔術(shù)一樣將其做成豆腐。那是他第一次看到大豆變形。那時(shí)的他或許不會(huì)想到，幾十年后，自己會(huì)在實(shí)驗(yàn)室里完成大豆的另一次變形——把黑土地上的豆子變成“肉”。
黑土豆香育初心
隋曉楠生長(zhǎng)在黑龍江大慶。那里的秋天，散發(fā)著兩種特別的氣味：一是油田鉆井平臺(tái)旁的原油味，二是家家戶戶飄出的大豆香。20世紀(jì)80年代末，隨父母遷居大慶的隋曉楠，便在這兩種味道交織的環(huán)境中長(zhǎng)大。
隋曉楠的鄰里多是油田工人，母親是家屬區(qū)里出了名的“巧廚娘”。秋收后，她總會(huì)挑揀、晾曬新收的大豆，把一部分做成嫩豆腐，把一部分下到醬缸里。寒冬臘月掀開(kāi)醬缸蓋，那股醇厚的咸香能夠驅(qū)散零下30攝氏度的嚴(yán)寒。
“我總愛(ài)蹲在灶臺(tái)邊看母親忙活，看圓滾滾的大豆泡發(fā)后變得飽滿，然后被磨成乳白的漿液，最后被做成豆腐。”隋曉楠說(shuō)。
那時(shí)，隋曉楠總愛(ài)問(wèn)母親：“大豆咋這么神奇？”母親笑著說(shuō)：“這是黑土地的寶貝，能養(yǎng)活咱東北人?！?/p>
在大慶讀高中的3年，這份好奇有了生根的土壤。高二生物課上，老師帶著隋曉楠和其他學(xué)生做大豆發(fā)芽實(shí)驗(yàn)?！拔铱粗砂T的豆粒在恒溫箱里冒出芽尖，胚根一點(diǎn)點(diǎn)扎進(jìn)濕潤(rùn)的紗布。”他回憶道。
那時(shí)，學(xué)校成立“青少年科創(chuàng)小組”，隋曉楠積極報(bào)名，跟著老師研究“光照對(duì)大豆蛋白含量的影響”。為了獲取數(shù)據(jù)，他每天清晨就跑到實(shí)驗(yàn)室。當(dāng)看到實(shí)驗(yàn)報(bào)告上“適當(dāng)延長(zhǎng)光照時(shí)間有助于大豆幼苗積累更多光合產(chǎn)物”的結(jié)論，他第一次體會(huì)到科研的魅力。
高考填報(bào)志愿時(shí)，隋曉楠幾乎沒(méi)猶豫，直接寫下：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、食品科學(xué)與工程專業(yè)。
練就科研基本功
回憶本科4年，隋曉楠說(shuō)，自己就像海綿，尋找一切機(jī)會(huì)汲取知識(shí)。不過(guò)，與大豆有關(guān)的知識(shí)更吸引他。他跟老師學(xué)大豆蛋白的氨基酸組成，跟師兄師姐學(xué)蛋白凝膠的制備流程。
“讀研后，我明確了自己未來(lái)要走科研道路，這得益于我的導(dǎo)師——東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授江連洲的引導(dǎo)。”隋曉楠說(shuō)。這位老教授的辦公室里，放著一摞摞大豆樣本。江連洲常說(shuō)：“要研究大豆，得先懂大豆。”
隋曉楠至今記得第一次跟江連洲去農(nóng)場(chǎng)考察的情景?！皩?dǎo)師蹲在地里，用手指捻開(kāi)豆莢，給我們講述大豆蛋白結(jié)構(gòu)與功能性之間的關(guān)聯(lián)。”他說(shuō)。
有一次，隋曉楠和同學(xué)做大豆蛋白提取實(shí)驗(yàn)，連續(xù)幾天提取率都特別低。江老師沒(méi)有批評(píng)他們，而是耐心詢問(wèn)實(shí)驗(yàn)步驟，陪他們復(fù)盤并演示正確的操作流程。
2011年，為了進(jìn)一步提升研究水平，隋曉楠赴知名學(xué)府攻讀博士學(xué)位。讀博期間，他的研究方向是大豆蛋白的結(jié)構(gòu)修飾與功能調(diào)控?！霸趯?shí)驗(yàn)室挑燈夜戰(zhàn)時(shí)，我總會(huì)想起江老師的話，想起家鄉(xiāng)的黑土地?！彼鍟蚤f(shuō)。
博士畢業(yè)之際，博士生導(dǎo)師推薦隋曉楠到當(dāng)?shù)仄髽I(yè)工作，那里有更先進(jìn)的設(shè)備和更優(yōu)厚的待遇?！安贿^(guò)，我心里總惦記著黑土地上的大豆，我想在家鄉(xiāng)的土地上收獲自己的科研成果?！彼f(shuō)。
2015年，隋曉楠收到東北農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆蛋白創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的邀請(qǐng)，毫不猶豫地選擇加入母校?！拔业母诤谕恋厣稀！彼f(shuō)。
帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)“磨”肉感
隋曉楠入職的2015年，國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)剛剛起步。當(dāng)時(shí)，企業(yè)用國(guó)產(chǎn)大豆蛋白做出的植物肉，質(zhì)地松散，缺少肉的纖維感和咀嚼感。“說(shuō)白了，不像肉?！彼鍟蚤f(shuō)。他和團(tuán)隊(duì)決心改變這一現(xiàn)狀。
這場(chǎng)攻關(guān)，從一開(kāi)始就布滿荊棘。團(tuán)隊(duì)先從基礎(chǔ)功能入手：優(yōu)化蛋白溶解性，提升乳化性能。用他們改良后的大豆做成的飲品受到市場(chǎng)歡迎，但用其制成的植物肉，依舊口感欠佳。
那是一段沉悶的日子。實(shí)驗(yàn)一遍遍做，研究推進(jìn)卻十分緩慢。一天晚上，團(tuán)隊(duì)里一位年輕的博士生垂著頭說(shuō)：“國(guó)外技術(shù)已經(jīng)很成熟了，我們起步晚，根本追不上。”實(shí)驗(yàn)室里沒(méi)人接話。隋曉楠走過(guò)去，拍了拍他的肩膀說(shuō)：“正因?yàn)槠鸩酵?，我們才要走一條更快也更適合自己的路。”
隨后，隋曉楠組織團(tuán)隊(duì)進(jìn)行復(fù)盤，重新調(diào)整技術(shù)路線，放棄了通用性原料，改用經(jīng)過(guò)精細(xì)處理的高蛋白原料。為了提升它的成型率和穩(wěn)定性，他和團(tuán)隊(duì)成員幾乎整天泡在實(shí)驗(yàn)室，把溫度、濕度等參數(shù)拆解成上百個(gè)組合，逐個(gè)測(cè)試。那段時(shí)間，實(shí)驗(yàn)室的燈常常亮到凌晨，離心機(jī)的嗡鳴聲成了深夜的背景音。
2021年，他們終于讓大豆蛋白有了肉的質(zhì)感。當(dāng)?shù)谝粔K有肉感的大豆蛋白植物肉被生產(chǎn)出來(lái)時(shí)，幾位團(tuán)隊(duì)成員激動(dòng)地抱在一起。
如今，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)走出實(shí)驗(yàn)室，在多家食品企業(yè)落地轉(zhuǎn)化，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
科研之外，隋曉楠把更多的時(shí)間用在帶學(xué)生上。
每年，隋曉楠都會(huì)招幾名碩士生和博士生。他給學(xué)生上的第一課就是“學(xué)會(huì)慢慢走”。“別怕走得慢，科研不是短跑，是幾十年的耐力賽，跑得穩(wěn)比跑得快更重要?！彼f(shuō)。
黑土地教會(huì)了隋曉楠最樸素的人生道理：最豐厚的收獲，永遠(yuǎn)屬于那些把根扎得最深的人。他希望自己和團(tuán)隊(duì)，都像故鄉(xiāng)的大豆一樣，經(jīng)得起風(fēng)雨，也能熬過(guò)漫長(zhǎng)的寒冬。
有問(wèn)必答
記者：您研究大豆蛋白這么多年，中間動(dòng)搖過(guò)嗎？有沒(méi)有想過(guò)換個(gè)方向？
隋曉楠：說(shuō)實(shí)話，動(dòng)搖過(guò)。尤其是剛開(kāi)始那幾年，項(xiàng)目難申請(qǐng)、論文被退稿，一些做熱門方向的同學(xué)已在學(xué)界小有名氣，而我還在一遍遍和蛋白凝膠較勁。夜深人靜的時(shí)候，我心里也犯過(guò)嘀咕。不過(guò)，每到這時(shí)，我總會(huì)想起大慶，想起黑土地上的大豆。我就問(wèn)自己：大豆是咱東北的寶，中國(guó)是大豆消費(fèi)大國(guó)，如果連我們自己都不把大豆蛋白做透、做精，誰(shuí)來(lái)做？這份責(zé)任落到了我們這代人肩上，我們繞不開(kāi)。
記者：您覺(jué)得要把研究做透、做精，最重要的品質(zhì)是什么？
隋曉楠：我覺(jué)得是“穩(wěn)得住”。做大豆蛋白那幾年，我們團(tuán)隊(duì)最常掛在嘴邊的一個(gè)詞就是“熬”?，F(xiàn)在的科研環(huán)境講快、講產(chǎn)出，但大豆蛋白這種基礎(chǔ)研究，急不來(lái)。很多時(shí)候，不是方向不對(duì)，是你挖得還不夠深。我常常跟團(tuán)隊(duì)說(shuō)，別老想著彎道超車，先把腳下的路踩實(shí)。就像黑土地上的大豆，得在地里扎夠一百多天的根，才能結(jié)出飽滿的豆莢。搞科研也一樣，穩(wěn)得住，才能走得遠(yuǎn)。
記者：在日常帶團(tuán)隊(duì)、帶學(xué)生的過(guò)程中，您怎么幫他們“穩(wěn)得住”？
隋曉楠：我的辦法很簡(jiǎn)單，就是幫他們樹(shù)立信心。很多學(xué)生剛開(kāi)始做實(shí)驗(yàn)，幾次數(shù)據(jù)不理想，就沉不住氣，甚至懷疑自己適不適合搞科研。這時(shí)候光講大道理是沒(méi)用的。我會(huì)帶他們從一個(gè)小問(wèn)題切入，比如把這一組離心參數(shù)先優(yōu)化到位。當(dāng)他們自己做出一組數(shù)據(jù)，看到小小的突破時(shí)，心態(tài)慢慢就穩(wěn)了。穩(wěn)，不是天生就有的，而是一點(diǎn)點(diǎn)長(zhǎng)出來(lái)的。